鱼、虾、贝类及肉类等是氨基酸、蛋白质类等含氮高的食品，故以蛋白质分解为fu败变质的特征。鉴定指标:食品的fu败变质鉴定指标，一般是从感官、物理、化学和微生物四个方面确定其适宜指标。

   感官鉴定，是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期fu败变质的一种简单而灵敏的方法。食品初期fu败时会产生fu败臭味，发生颜色的变化(褪色、变色、着色、失去光泽等)出现组织变软、变粘等现象。这些都可以通过感官分辨出来。

   化学鉴定， 微生物的代谢，可引起食品化学组成的变化，并产生多种fu败性产物，因此，直接测定这些fu败产物就可作为判断食品质量的依据。   

  (1)挥发性盐基总氮(total volatile basic nitrogenTVBN)

挥发性盐基总氮系指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量，主要是氨和胺类(三申an和二甲an) ,常用蒸馏法或Conway微量扩散法定量。该指标现已列入我国食品卫生标准。例如一般在低温有氧条件下，鱼类挥发性盐基氮的量达到30mg/100g时，即认为是变质的标志。

  (2)*an

 因为在挥发性盐基总氮构成的胺类中，主要的是*an，是季胺类含氮物经微生物还原产生的。可用气相色谱法进行定量，或者*an制成碘的复盐，用二氯乙烯抽取测定。新鲜鱼虾等水产品、肉中没有*an，初期fu败时，其量可4mg6mg/100g。

  (3)组胺

鱼贝类可通过细菌分泌的组氨酸脱羧酶使组氨酸脱羧生成组胺而发生fu败变质。当鱼肉中的组胺达到4-10mg/100g,就会发生变tai反应样的食物中毒。通常用圆形滤纸色谱法(卢塔一宫木法)进行定。日本QS公司研发的组胺测定仪能够快速测定组胺含量。

 （4）K值(K value)

K值是指ATP分解的肌苷(HxR)和次黄嘌呤(HX)低级产物占ATP系列分解产物，ATP+ADP+AMP+IMP+HxP十Hx的百分比，K值主要适用于鉴定鱼类早期fu败。若≤20%，说明鱼体新鲜；K≤50%时，中度新鲜，高于70%的鱼类是不新鲜的。它是目前*的反映新鲜度的指数，是衡量食品新鲜度的关键因子。

   一些对肉品新鲜度要求严格的国家如日本等国多采用K值指标作为判定肉品新鲜度的标准，取代传统的挥发性盐基氮指标。我国水产行业标准《SC/T 3048-2014》已明确规定将K值作为衡量鱼类等水产品的新鮮度指标。日本QS公司研发的新鲜度测定仪能够快速测试k值。