利用美国FTC质构仪，研究了转谷氨酰按酶在即食广式腊肠中的应用及其对产品品质的影响。结果表明：产品硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性与传统腊肠相差不明显，与传统腊肠接近。转谷氨酰胺酶在即食腊肠中的添加能够起到产品品质改良的作用，不仅能够控制产品生产过程中的出油现象，降低产品的出油率,还能通过形成凝胶，保持产品在贮藏期间硬度、胶粘性和咀嚼性等质构特性不发生显著的变化，赋予产品良好的品质。

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