本研究*利用ＨＳ－ＳＰＭＥ／ＧＣ－ＭＳ和电子鼻技术并结合氨基酸组成分析对酱油中的风味物质和游离氨基酸进行研究，为酱油的品质评价提供了一种快速、有效的检测方法。

实验样品：５种市售高盐稀态酿造酱油：１号海天特级草菇老抽；２号海天特级金标生抽；３号海天一级草菇老抽；４号海天三级鲜味生抽；５号海天特级味极鲜，均购于南京当地超市。

实验仪器：ＰＥＮ３便携式电子鼻 德国Ａｉｒｓｅｎｓｅ公司

检测指标：酱油中的风味物质和游离氨基酸进行研究

检测结果：利用ＨＳ－ＳＰＭＥ／ＧＣ－ＭＳ技术共检测出６３种香气物质，主要是醇类、酚类、酯类、醛酮类、酸类、杂环化合物及含硫化合物，这些挥发性物质的种类和含量不同赋予了酱油*的风味。由主成分分析结果可知，电子鼻技术可以很好地区分开５种酱油。采用全自动氨基酸分析仪对酱油中的氨基酸组成进行分析，５种酿造酱油的氨基酸种类丰富，根据谷氨酸占总氨基酸的比例可以初步判断５种酱油均添加了谷氨酸钠。

结论：本研究表明ＨＳ－ＳＰＭＥ／ＧＣ－ＭＳ、电子鼻可以综合评价酱油中的挥发性风味物质，结合氨基酸分析仪可以更全面、快速地评价酱油的品质。