对食品的感官特征进行评价时，食品的气味最难评定，因为对气味的评价易受人的情绪波动和心理状态等主观因素影响，可重复性较低。传统的对食品如白酒的气味评价，是由受过严格专业训练的技术人员进行的。20世纪90年代发展起来的电子鼻技术，是一种可模拟人类嗅觉系统对散布于空气中的某些特定分子进行识别的检测技术。与其他方法不同，电子鼻不是从微观结构上对食品气味组成进行分析，而是分析食品整体的风味特征，具有客观、快速、准确、重复性好的特点。它能够识别食品整体气味特征，依靠预先建立的模型，对食品类型和等级进行评判。
电子鼻由一组对不同种类气味有响应的传感器组成。测定气味时，不同气味分子被传感器识别后，传感器的响应信号发生变化，由于气味分子有各自不同的特征信号，传感器阵列就绘制出被测食品的整体气味特征指纹图谱。通过与预先建立的模型数据进行比较，电子鼻对气味特征指纹图谱计算可分析出食品气味属性，从而实现对被测食品的评价。
电子鼻是模拟人的嗅觉器官开发出一种高科技产品。德国AIRSENSE-PEN3电子鼻采用MOS传感器阵列技术，结合数学分析方法，通过监测样品挥发的气体可快速对样品进行定性判断和定量预测，在食品、药品的质量检验、新品研发、竞品分析、科学研究等领域被广泛应用。
产品应用：
1.饮品：可通过气味对酒与饮料产品的种类、加工、储藏方式、储藏年限、原料差别、是否.掺假等方面的研究
2.肉制品：采集肉制品的综合信息，对肉制品的品质进行监控
3.奶制品：可评估新鲜度、货架期等
4.粮食：粮食的霉变病虫害等
5.果蔬：成熟度、储藏期以及地域差异等
6.水产品：种类、新鲜度、加工方法的无损研究
7.食品加工：原料筛选、添加剂的种类和用量等分析
8.烟草领域：烟草的等级、品种、产地等分析
9.精细化工：对生产过程的质量监控、种类区分等方面
更新时间：2021-04-25 
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