木桶发酵酱油挥发性风味物质研究及体外降压活性分析

酱油在中国历史的长河中流长久远，由于中国人民生活习惯大相径庭，在酿造酱油所使用的原料及加工工艺上也都大不相同，甚至因为地域不同也能在产品的品质方面感受到差异。天然发酵酱油中各种化合物超300种，而其中挥发性香气成分占比90%左右，对酱油风味贡献之大。

“延边大学”利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪以及电子鼻分析酱油中挥发性风味物质，比较不同发酵容器发酵酱油在功能性方面的差异，旨在生产具有良好香气和口感的优质酱油、或功能性酱油提供参考数据。

实验设备

嗅觉分析系统（电子鼻）

品牌：德国AIRSENSE公司

型号：PEN3

德国AIRSENSE电子鼻PEN3作为行业推荐仪器在调味料风味检测中的应用优势

1、快速高效，实时检测

无需复杂前处理，可直接对挥发性风味物质进行快速分析（通常仅需几分钟），大幅提升检测效率，适合生产线上的实时质量控制。

2、高灵敏度与广谱性

传感器阵列可检测多种挥发性有机化合物（VOCs），覆盖醛类、酮类、醇类、硫化物等调味料关键风味成分（如酱油的酱香、香辛料的辛辣成分）。对微量成分（如ppb级）敏感，能区分不同工艺或储存条件导致的细微风味差异。

3、客观化与数字化分析

避免人工感官评价的主观性，通过PCA（主成分分析）、LDA（线性判别分析）等算法将风味转化为可视化数据，实现标准化评价。可建立风味指纹图谱，用于调味料品牌鉴别或配方优化。

4、区分复杂风味混合物

调味料多为多组分混合物（如复合香辛料、发酵酱类），电子鼻可通过多传感器协同响应，解析复杂风味轮廓，区分不同产地、等级或掺假产品。

5、非破坏性检测

无需研磨或化学提取，保持样品完整性，适合珍贵或小批量调味料的分析。

6、低成本与易操作性

相比大型仪器，维护成本低，操作简单，适合企业或研究机构常规使用。