不同烹饪方式及烹饪时间对牛肉丝品质的影响

冷吃牛肉是盐都自贡的一道常见菜，迄今已有较长的加工历史。其传统制作工艺是牛肉丝先经小火慢炒，逐渐失去水分并产生干香后，加入带有花椒、干辣椒丝等调味料的汤汁，炒至汤汁完全收干，成品具有色泽红亮、口感酥软、麻辣鲜香的特点。前期炒制牛肉丝耗时较长，对炒制火候（温度）及时间的把握也因人而异，较难保证牛肉丝出品的稳定性。因此，“四川旅游学院"以牛肉丝为对象，通过测定感官评分、烹饪损失率、质构特性、色度值（L*、a*、b*）、脂肪与蛋白质等营养成分含量等，探究传统炒制、油炸与空气油炸方式及烹饪时间对牛肉丝品质的影响，并采用聚类分析法比较不同烹饪方式处理牛肉丝品质之间的差异，旨在为冷吃牛肉预加工处理提供参考，为后续冷吃牛肉配方工艺优化和品质提升提供数据支持。

检测样品：

黄牛里脊肉

炒制（130℃分别炒制2、3、4、5min）

油炸（160℃分别油炸2、2.5、3、3.5min）

空气油炸（190℃分别油炸6、8、10、12min）

能量及营养物质检测仪器：CA-HM食品热量成分分析仪

不同烹饪方式及时间对牛肉丝能量与营养成分含量的影响

由表4可知，3种烹饪方式下，牛肉丝能量随烹饪时间延长而上升，其中油炸处理能量上升不显著（P＞0.05）。油炸处理的能量总体高于炒制和空气油炸，主要由于油脂吸收所致。蛋白质含量呈现先升后降趋势，在炒制4分钟、煮制3分钟和油炸10分钟时达到峰值（分别为33.32%、33.77%和42.57%）。初期水分流失导致蛋白质相对含量升高，后期蛋白质氧化降解及与脂肪氧化产物的反应导致含量下降。

3种烹饪方式对牛肉丝脂肪含量的影响存在显著差异。炒制过程中，脂肪含量随烹饪时间延长而显著增加（P＜0.05），主要由于水分流失导致油脂渗入。油炸处理则呈现先升后降趋势（P＞0.05），初期油脂渗入，后期因脂肪酶活性和脂质氧化导致含量下降。空气油炸处理中，脂肪含量持续降低（P＞0.05），这与长时间加热导致的脂肪流失有关。

此外，烹饪方式和时间对牛肉丝碳水化合物含量影响也存在差异。随着炒制、油炸时间的延长，牛肉丝碳水化合物含量变化不显著（P＞0.05），且显著低于对照组（P＜0.05）。随着空气油炸时间的延长，牛肉丝碳水化合物含量显著升高（P＜0.05），空气油炸10min时，碳水化合物含量达到最高。

结论与建议

本研究系统评价了不同烹饪方式及时间对牛肉丝品质的影响。综合各项指标，炒制（180℃，3分钟）和煎制（160℃，4分钟）能较好地保持牛肉丝的食用品质。煮制对牛肉丝品质的负面影响较大，不建议采用。