定义：K值（K-value）是评价鱼类、贝类等水产品初期鲜度的一个客观、定量的化学指标。

原理：鱼类死后，体内的能量物质ATP（三磷酸腺苷）会按照一个固定的路径降解：
ATP → ADP → AMP → IMP → HxR（肌苷） → Hx（次黄嘌呤）
这个降解过程与时间推移和微生物活动密切相关，速度越快，海鲜就越不新鲜。

计算公式：K值指的是ATP降解产物中（HxR + Hx）占总的ATP关联化合物（ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx）的百分比。
K值 = [ (HxR) + (Hx) ] / [ (ATP) + (ADP) + (AMP) + (IMP) + (HxR) + (Hx) ] × 100%

意义：K值越低，海鲜越新鲜。

通常，K值 ≤ 20% 被认为是特级鲜度（高级生食标准），

     K值 ≤ 40% 为一般鲜度（烹饪食用），

     K值 ≥ 60% 则已开始腐败。

它比主观的感官评价（看、闻、摸）更科学、更精确，比传统的微生物培养法更快速。