传统减盐面临的核心难题是：盐（氯化钠）不仅是咸味来源，还承担着增强风味、抑制苦味和改善质构等多重功能。简单地降低盐分会导致：

咸味不足：最直接的问题。

风味寡淡：食物变得“没味道"。

突出苦味和异味：原本被咸味掩盖的原料（如某些钾盐、肽类）的负面味道会显现出来。

口感变差：质构可能变得松散或粘稠。

因此，开发减盐产品不仅仅是减少氯化钠，更需要通过使用食盐替代品（如氯化钾）、风味增强剂或调整工艺来弥补上述缺陷。在这个过程中，客观、精准、高效的味觉评价是成功的关键。而传统的人工感官评价存在主观性强、易疲劳、标准化难等局限。日本INSENT电子舌恰好弥补了这些不足。

日本Insent的电子舌，其技术特点非常适合用于复杂的味觉分析：

仿生脂质膜传感器技术：其传感器表面覆盖有特殊的脂质膜，模拟人类舌头的味蕾细胞对味觉物质的响应机制，当味觉物质吸附在膜上时，会引起膜电位的改变，从而被检测到。

高灵敏度与客观性：能够检测到人类味觉阈值以下的细微差异，并提供绝对值的输出，结果不受主观情绪、身体状况或环境的影响。

无味觉疲劳：可以连续、重复地对大量样品进行检测，保证数据的一致性和可靠性。

味觉分解能力：可以將复杂的味觉信息分解为几种基本味觉强度进行量化：咸味、酸味、苦味、甜味、鲜味、涩味以及苦的回味、涩的回味、鲜的回味。

在减盐产品开发中的具体应用

日本电子舌在减盐产品的全流程中都有广泛应用，主要集中在以下几个方面：

1. 食盐替代品的筛选与优化

电子舌可以精确量化不同配方（如NaCl:KCl比例）的咸味强度和苦味强度。

2. 评估减盐产品的整体味觉平衡

电子舌可以绘制出减盐产品与全盐产品的完整味觉轮廓雷达图。

3. 品质控制与批次稳定性评估

对于大规模生产的减盐产品，保证每一批次的味觉一致性至关重要。

4. 竞品分析

客观比较自家减盐产品与竞品在各项味觉指标上的优劣。

实际应用案例

减盐酱油：

挑战：减盐后咸味和鲜味（来自氨基酸）同时下降，产品变得平淡。

应用：使用电子舌比较不同工艺或添加了不同鲜味增强剂的减盐酱油，找到能最大程度恢复“咸鲜协同效应"的方案，同时监控是否引入了不良苦味。

减盐汤料、方便面调料包：

挑战：成分复杂，减盐影响整体风味平衡。

应用：通过味觉轮廓分析，精确调整食盐、替代品、糖、鲜味剂的比例，确保最终产品在减盐30%的情况下，仍能保持令人满意的浓郁口感。

减盐肉制品（如火腿、香肠）：

挑战：盐在肉制品中还起到提取蛋白质、改善保水性和质构的作用。减盐可能导致口感变差。

应用：虽然电子舌不直接检测质构，但它可以监控因质构改变可能间接影响的味觉释放特性（如风味的持续性和强度），并与感官评价结合，优化配方。

电子舌与人工感官评价的关系

需要强调的是，电子舌不是要取代人工感官评价，而是强大的互补工具。

电子舌：提供客观、量化、高重复性的基础味觉数据，擅长分析“是什么"和“有多少"。

人工感官：提供整体喜好度、风味复杂性、口感质地等主观、综合的评价，擅长回答“喜欢哪个"和“感觉如何"。