研究运输前的杀菌消毒对肉类保鲜至关重要，“乐山师范学院"在本试验中利用臭氧（破坏细胞膜，抑制细菌生长）和紫外线（破坏DNA/RNA，造成细胞死亡）两种方式，二者均具有高效、无二次污染等优点。通过新鲜度测定仪精确测定K值，研究不同处理时间下臭氧和紫外线对鸡胸脯肉的保鲜效果，旨在延长肉类保鲜时间，提高卫生质量与食用品质。

新鲜度K值检测推荐仪器：国产肉品新鲜度测定仪

型号：MFT-2

品牌：北京盈盛恒泰

MFT-2型肉品新鲜度测定仪是我公司自主开发的一款全新的自动化程度比较高的肉品新鲜度K值检测系统，采用电泳分离技术，三磷酸腺苷ATP的分解代谢产物经过紫外线照射后显示出明显的荧光分级，这种分级很快被识别，并通过专用的图像分析手段快速分析从而精准的计算出代表样品新鲜度的K值结果，从而准确评价肉、鱼和家禽等新鲜度。MFT-2采用一体化整机设计，将实验过程的每个步骤通过软件全自动控制，快速完成实验全过程并自动保存图表分析结果。该产品可有效用于食品加工企业、餐厅、超市、饭店等食物加工中各种肉类原材料的质量以及品质的检测。

应用案例-臭氧和紫外线对鸡胸肉保鲜效果的影响研究

如图1所示，本批样品初始K值为4.9%，空白组4℃储存2d后K值大于20%，而经质量浓度为5mg/L的臭氧处理45min后放置于4℃冷藏，鸡胸脯肉的K值均低于20%；处理30min后，5d内K值维持在20%以下，保持一级新鲜，第6天和第7天，K值处于20%～30%，保持次级新鲜。经质量浓度为5mg/L的臭氧处理15min后，鸡胸脯肉K值在第2天达到28.9%。结果表明，臭氧处理能延长鸡胸脯肉的保鲜时间，且处理时间越长效果越好。

如图2所示，本批样品的初始K值为4.9%，空白组4℃储存2d后K值大于20%；而经500J/m2的紫外灯照射处理15min、30min和45min的鸡胸肉在2d内K值均低于20%，鸡胸肉表现为一级新鲜；第3天时K值均在20%～30%，鸡胸肉表现为次级新鲜；第4天时K值分别为42.8%、37.9%和34.8%，均高于30%，鸡胸肉表现为不新鲜。说明紫外线杀菌处理能减慢K值的增长速度，但是效果不明显。

如图3所示，本批样品的初始值为4.9%，空白组储存2d后K值大于20%；质量浓度为5mg/L的臭氧和500J/m2的紫外灯照射处理相同时间，C组K值的变化速度较Z组慢，Z组处理第4天后K值均高于30%，而经臭氧处理30min和45min，5d内K值维持在20%以下，保持一级新鲜。说明质量浓度为5mg/L的臭氧和500J/m2的紫外灯照射处理相同时间，臭氧处理对鸡胸脯肉的保鲜效果较紫外线处理好，可有效延长鸡胸脯肉的保鲜时间。

臭氧杀菌处理与紫外线杀菌处理这2种杀菌方式对鸡胸肉的保鲜效果都有一定的促进作用，但臭氧处理比紫外线处理效果好。臭氧处理45min的结果表明，该处理可将鸡胸肉的保鲜期延长至7d，说明臭氧能有效增强冷藏鸡胸肉的保鲜效果，可用于商品化生产。