目前扬州炒饭普遍存在工艺简化问题，辅料仅焯水后与米饭、鸡蛋简单混合，缺少关键的“烩制"环节。烩制是一种先煮后炒、使食材与汤汁风味充分融合的复合技法。为此， “上海中侨职业技术大学烹饪与酒店管理学院"和“扬州大学旅游烹饪学院"在本研究中依据扬州炒饭的非遗制作标准，系统开展烩制工艺对炒饭食用品质的研究。实验设计了汤料比、烩制时间等参数，利用炒饭机器人模拟工业化生产，并结合感官评价与仪器分析进行综合评估，以期为传统工艺的工业化转化提供依据。

主要检测仪器：SA402B 电子舌，日本INSENT 公司；CA-HM 卡路里热量仪，日本JWP；TMS-PRO 质构仪,美国FTC。

结果分析与讨论

扬州炒饭米粒基础营养成分的测定分析

根据表2，汤料比从组1 到组4，卡路里从组1 的11.24 kcal 到组4 的9.04 kcal，逐步降低。综合其他指标可得，组3 通过高汤料比（2:1）实现了水分、糊化、营养与感官指标的协同优化。

扬州炒饭米粒质构的测定分析

不同烩制工艺的炒饭在质构特性存在差异。组3（烩炒时间2 min）在汤料比与加热时间的优化组合下，实现了硬度、黏性、咀嚼性等关键指标的平衡，米粒结构完整且糊化适度，综合食用品质最佳。

结论

本实验研究烩制工艺对扬州炒饭食用品质的影响，比较扬州炒饭热量、化学成分、质构特性、白度、滋味、感官，在国内目前未见有相关研究，是扬州炒饭在烩制工艺方面改进的首次探索，发现烩制工艺对扬州炒饭热量、化学成分存在显著性差异（P<0.05），制得炒饭的品质特性、白度、滋味、感官存在差异（P<0.05）。结论本实验研究烩制工艺对扬州炒饭食用品质的影响，比较扬州炒饭热量、化学成分、质构特性、白度、滋味、感官，在国内目前未见有相关研究，是扬州炒饭在烩制工艺方面改进的首次探索，发现烩制工艺对扬州炒饭热量、化学成分存在显著性差异（P<0.05），制得炒饭的品质特性、白度、滋味、感官存在差异（P<0.05），