“南京师范大学 "在本文中选取8 种食品加工和日常烹饪中常见的食用油，从蒸煮和炒制后米饭水分含量、质构、色差、油脂氧化和风味等指标，探究不同油脂添加对预制炒饭食味品质的影响，并从水分分布及淀粉结构探究油脂对预制炒饭质构的影响机制，最后采用相关性分析探究了油脂与炒饭食味品质指标之间的相关性。本研究将为预制炒饭食味品质提升提供理论支撑，为预制炒饭行业健康高质量发展起推动作用。

实验检测设备：AIRSENSE Pen3 电子鼻。电子鼻是一种智能化新型分析仪器，通过对样品挥发气体的检测，快速、高效的对样品进行定性分析、样品间差异化比较，建立标准数据库，定量预测。其精湛的技术和卓越的性能，在感官分析领域树立了标杆。

不同油脂对蒸煮和炒制米饭电子鼻分析结果的影响

由电子鼻检测结果可得：不同油脂蒸煮、炒制后的米饭挥发性香气组分存在区别。添加精炼一级菜籽油的米饭传感器 6 响应最强，生成带有坚果‑麦芽香气的甲基类物质，菜籽油芥酸受热氧化可丰富风味；高油酸葵花籽油米饭主要检出醇类、含氮氧化物，带来蘑菇香；猪油促使米饭生成含硫杂环清香物质，得益于棕榈酸、硬脂酸受热氧化；高熔点棕榈油诱导苯类、胺类香气物质生成，其内类胡萝卜素、游离脂肪酸赋予油脂甜香；大豆油炒制米饭富集硫化物、烷烃等香气，亚油酸加热分解生成醛类增香；葵花籽油油酸氧化生成果香脂类物质。综上，各类油脂均可提升米饭香气；脂肪酸组成差异，使油脂经过氧化、美拉德反应之后，让米饭形成差异化风味。

为了更好地分析不同油脂添加对蒸煮和炒制米饭风味的影响, 采用主成分分析 （PCA） 法对电子鼻响应强度值进行统计分析，结果见图6，该模型能较全面地解释蒸煮米饭和炒制米饭间的风味差异[60]。与未添加油脂的蒸煮米饭相比，添加棕榈油（低熔点）的米饭风味差距最大，而添加大豆油的米饭风味差距最小。而在炒饭样品中，添加大豆油的炒饭与未添加油脂的炒饭间的风味差距最大，而添加棕榈油（高熔点）的炒饭与未添加油脂的炒饭间的风味差距最小。

结论

本研究对比八种油脂对预制炒饭品质的影响。油脂可调控米饭水分、降低炒饭硬度黏度，大豆油效果最优；油脂生成淀粉‑脂质复合物，猪油、棕榈油更利于淀粉结构稳定；油脂改良米粒外观、丰富香气；炒制阶段最易发生油脂氧化，高熔点棕榈油抗氧化性能最好。综上所述，本研究通过对油脂在预制炒饭加工中对炒饭食味品质的影响进行系统分析，为炒饭工艺优化提供了理论依据，同时构建了油脂与炒饭品质指标的内在联系，为预制炒饭产品开发和品质管理提供理论基础和实践指导。